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農産物(県産品)

牛肉(Beef)

2014年11月17日(月)

熊本の豊かな自然の中ですくすくと育った熊本の牛。目的によって3つのタイプのお肉が選べます。

 

くまもとあか牛のロース。みずみずしい赤色で適度に脂肪を含んだ霜降り肉は、やわらかくてとってもヘルシー。

くまもとあか牛のロース。みずみずしい赤色で適度に脂肪を含んだ霜降り肉は、やわらかくてとってもヘルシー。 

熊本県では、消費者の皆様に熊本の牛肉をお求めになる際に分かりやすくするために、3タイプの牛に分類しネーミングをしました。「くまもとあか牛」「くまもと黒毛和牛」「くまもとの味彩牛」。いずれの牛肉も、生産者が「食の安全」に気を配りながら丹誠込めて育てたものです。それぞれの特徴ある肉のおいしさをお楽しみ下さい。


 

栄養価 食品成分

(科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」より引用 可食部100グラム当たり)  和牛肉 サーロイン 脂身つき 生

 ・エネルギー498kcal ・水 分40.0g ・蛋白質11.7g
 ・脂 質47.5g ・炭水化物0.3g ・灰 分0.5g
 ・カルシウム3mg ・リ ン100mg ・鉄0.9mg
 ・ナトリウム32mg ・カリウム180mg ・マグネシウム12mg
 ・亜 鉛2.8mg ・銅0.05mg ・カロテン微量
 ・ビタミンB10.05mg ・ビタミンB20.12mg ・ナイアシン3.6mg
 ・ビタミンC1mg ・食物繊維0g  

注意:この成分値は、画面で紹介している農産物の分析値ではありません

生産の様子

草原で過ごす赤牛子牛のセリ市場肥育の様子

◆草原で過ごすあか牛

阿蘇の草原にいるあか牛は、子を産ませるお母さん牛で、春から秋にかけて放牧されます。近年は、冬期間も放牧する周年放牧も取り入れられています。放牧中には、飼い主が時々濃厚飼料を草原に持っていき牛に与えます。これは牛への栄養補給や健康状態を見るためです。
 

◆子牛のセリ市場

肉用牛繁殖農家で生産された子牛は、生後7~8ヶ月令になったら家畜市場で競りにかけられ肥育農家に飼われていきます。

◆肥育の様子

肥育農家では、家畜市場で購入してきた子牛を出荷まで肥育します。品種によって肥育期間は異なりますが、あか牛で約16ヶ月間、黒毛和牛で約20ヶ月間、味彩牛で約16ヶ月間肥育されます。肥育期間中は、穀物飼料を中心に飼われますが、胃の状態を保つため国産の稲わらも併せて給与します。

 

生産の工夫

褐毛和種「くまもとあか牛」シール黒毛和種「くまもと黒毛和種」シール「くまもとの味彩牛」シール

◆褐毛和種「くまもとあか牛」シール
褐毛和種は、褐色の毛で覆われた和牛です。4種類の和牛のひとつで、全国では熊本県で最も多く飼われています。阿蘇を中心に飼われており、広大な草原でのんびりと草を食べる姿は、熊本を象徴する風景のひとつ。「くまもとあか牛」は、適度な霜降りで和牛としてのコクも持ち合わせ、健康とグルメを追求する現代の食生活にピッタリです。

 

基準  熊本県内での肥育期間12ヶ月以上 
  脂肪交雑基準(BMS)3以上 
  肉色基準(BCS)4以下

◆黒毛和種「くまもと黒毛和牛」シール
黒毛和種は、黒色の毛で覆われた和牛で、全国で最も多く飼われています。高級牛肉とされている霜降り肉がつくりやすい品種で、肉質は柔らかく、コクがあります。
「くまもと黒毛和牛」は美しい霜降りで高い評価を受けています。

 

基準  熊本県内での肥育期間12ヶ月以上
  肉質等級3以上
  肉色基準(BCS)4以下

◆「くまもとの味彩牛」シール
「くまもとの味彩牛」は、ホルスタインを母とし、黒毛和種を父とする交配種の牛肉です。双方の良いところを兼ね合わせており、肉質は柔らかく、適度な脂肪で、黒毛和種に似ています。           

基準 熊本県内での肥育期間12ヶ月以上
  脂肪交雑基準(BMS)3以上
  肉色基準(BCS)4以下

 

 

食品の栄養や機能性

 

牛肉の豆知識

牛肉の写真

◎肉の上手な保存法
 ・かたい肉は、火にかける2~3時間前にサラダ油を塗るか、タンパク質を分解 する酵素の多いパイナップルをのせておくと柔らかくなります。
 ・ステーキ用の肉を保存するときはラップして一度冷凍し、その後水にサッとく ぐらせて“氷の膜”を作って再びラップすると風味が逃げません。
 

◎肉はこうして切ります
 ・肉の筋が通っている方向に対して直角にナイフを入れると歯ざわりが穏やかで 食べやすくなる。シチュー用の場合は筋など、あまり気にする必要はありません。

 

◎お料理に合った肉の選び方

【柔らかい部位】
・ヒレ
 最も柔らかく脂肪分が少ない。レストランでは最上のステーキ
・サーロイン
 牛肉の一番おいしいところ。筋も少なく柔らかい。すき焼き、ステーキ、しゃぶ しゃぶに
・リブロース
 霜降りがかなり入って、柔らかい。すき焼きに最適。
・ランプ
 ヒレ肉の次に柔らかく、ほとんど赤身。バター焼き、しゃぶしゃぶ、何にしても おいしい。

【やや堅い部位】
・肩
 脂肪が少なくほとんど赤身。焼き肉の他、肉じゃが、佃煮などのお総菜に。
・肩ロース
 脂肪が適度にあり、リブロース、サーロインに次ぐ部位。サッと焼いて薄切りス テーキに。
・バラ
 堅いが脂肪分が多い。牛丼にはこの肉。
・モモ
 脂肪が少なくさっぱりした味。ソテーやマリネに合う。
・外モモ
 ほとんど赤身で、肉質はかため。細かく切って佃煮に。

【堅い部位】
・ネック
 繊維が太くて堅い。他と混ぜて挽肉やこま切れで売られている。佃煮や煮込み  に。
・スネ
 ポトフーやシチューにすると旨味がでる。

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