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食品

高菜漬け

最終更新日[2014年11月5日]
高菜漬け ■材料
たかな10kg
塩 8%(6月まで)10%(7月以降)
とうがらし100g(たかなの1%)
重石 12kg(たかなの120%)
糖 2kg

■つくりかた

1 下漬…塩量の2/3で、下漬けを4~5日する。
2 本漬…○下漬け高菜を漬け汁で、もみながら水切りする。
 ○1/3の塩ときざんだとうがらしをまぜ、ポリ袋をしいた樽に高菜と交互にふみこみながら漬け、重石をのせ、汁が上がったら80%に軽くする。


■ポイント

浅漬けの時は3%の塩でよくもんで漬け込む。
本付けのとき、糠を使うと色も味もよい。


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