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くまもとふるさと食の名人

池田 勝代

最終更新日[2015年4月13日]
池田 勝代 【技術の種類】伝統料理
【食の技】 
料理・加工品名 地域行事や農業生産等との関わり 受賞歴等
ちらし寿司     

 

ちらし寿司

ちらし寿司

◆材料( 5人分) 分量

・米                       5合
・糸こんにゃく        150g
・水             5合(900ml)
・ごぼう           140g
・人参                       100g
・干し椎茸            4枚
・サラダ油       大さじ2
・木の芽           少々

 

すし酢
・酢                  1/2カップ
・砂糖                       100g
・塩                      大さじ1

 

錦糸卵
・卵                   1個
・塩                 ひとつまみ

 

A)
・薄口しょうゆ        大さじ4
・砂糖                大さじ4
・だし汁(椎茸の戻し汁)  1カップ

 

 

◆作り方

【下準備】干し椎茸は水に戻す。戻し汁はAのだし汁に利用する。
(1) 米は炊く30分前にとぎ、ザルに上げておく。
(2) 30分たったら、米と同量の水を入れて炊く。
(3) すし酢の材料を混ぜ合わせ、早目にすし酢を作っておく。とろみが出るまで何度も混ぜる。
(4) 錦糸卵を作っておく。
(5) 糸こんにゃくは2cm位の長さに切る。ごぼう・人参はささがきにし、干し椎茸は石づきを取って細切りにする。
(6) 深めのフライパンに油を熱し、糸こんにゃく、ごぼうを先に炒める。

     次に椎茸を入れ、Aを入れてふたをして煮る。煮汁が少なくなったら人参を入れ、煮汁がなくなるまで煮る。
(7) ご飯が炊きあがったら、(3)のすし酢を炊飯釜の中に全体的に流し込み、10分~15分蒸らす。
(8) (7)をすし桶に移し、全体的に軽く混ぜ、その中に(6)を入れる。まんべんなく具を混ぜ合わせたらそのまま置いておく。

     表面が冷めたら上下を返すだけでよい。しゃもじで混ぜ過ぎるとご飯に粘りが出てしまう。
(9) (8)を器に盛り、錦糸卵・木の芽を散らす。

 

 

◆技術のポイント

・出来上がったご飯の中にすし酢を流し込む事で米が酢を吸い、翌日まで酢がぬけない
・具は、必ず煮汁がなくなるまで煮る。煮汁を残すと野菜の旨味が残ってしまう。

〔料理名1〕 ちらし寿司
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