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くまもとふるさと食の名人

片山 カツ子

最終更新日[2016年12月21日]
片山 カツ子 【技術の種類】伝統料理

南関煮しめ

南関煮しめ

◆材料(8人分)


里芋       300g
ごぼう      200g
人参       200g
干し椎茸      8枚
れんこん     200g
かんぴょう     適宜
昆布       20cm
たけのこ     200g
こんにゃく     2枚
高野豆腐      3枚
南関あげ     2~3枚
さやいんげん    適量
調味料
 - だし汁     2カップ
 - (昆布、鰹節)
 - 椎茸の戻し汁  2カップ
 - しょうゆ    大さじ4
 - 砂糖      大さじ2
 - みりん     大さじ1
 - 酒       大さじ1

 

 

◆作り方
(下準備)
 ・椎茸は4~5時間水に戻して、石づきをと
  る。
 ・昆布はしばらく水につけ、結び昆布にする。
 ・れんこん、ごぼうは皮をむき、酢水につけ、
  下ゆでをする。
 ・里芋は、7分程度ゆでる。
 ・こんにゃくは蛇腹に切り熱湯でゆでておく。
 ・高野豆腐は70度程度のお湯につけ、落と
  しぶたをして20分程度置く。
 ・南関あげは油抜きしておく。
 ・かんぴょうは水に戻し、2つにさいておく

 

1. 調味料を鍋に入れ、椎茸、昆布を煮る。
2. 下準備した野菜の色の薄いものから、次々に煮る。
3. 油抜きした南関あげは2等分して、かんぴょうで2カ所を結び煮る。
4. 高野豆腐は水の中で押し洗いし固く絞って、別の煮汁で煮る。
5. さやいんげんは塩茹でし、斜めに切る。

 

※材料は、ほとんど丸のまま煮るのが南関煮しめの特徴。保存がきくためと切った時鮮やかで見た目が美しい。
※下準備がきちんとしておくと仕上がりがきれい。
※盛りつけは大皿に盛り、上の方に山や土からとれたもの、下の方に海や川のものをもる。
※昔からお祝い料理として欠かせない。正月、お祭りなどもてなし料理として、また法事の精進料理として作る。
※彩りに厚焼き卵、かまぼこ等を添えることもある

 

南関あげ巻き寿司(梅の花)

南関あげ巻き寿司(梅の花)

◆材料(10本分)
 米一升  南関あげ10枚  のり4等分にしたものを50枚
 卵5個(1枚分・・卵1個、砂糖小さじ1 塩少々)
 練梅(梅干10個 梅汁 大さじ1)
 A だし汁 6カップ(鰹節30g、だし昆布20cm)
   酒、みりん、醤油  各大さじ5杯
   砂糖 50CC
 B 砂糖1.5カップ  酢 1.5カップ  塩 大さじ3
◆作り方
(1)うす焼き卵5枚を作り1/2に切り巻いておく。
(2)梅干しをつぶし、梅汁を加え練っておく。
(3)あげは折れない様に大きめの鍋で油抜きをし、Aで味付ける。
(4)米は洗ってザルにあげ、30分程度時間をおき、米と同量の水から酢の分量1.5カップ分を引いて炊く。
(5)炊きあがったら10分蒸らし、すし桶にとり、Bをひとふきさせて飯を切るようにして手早く混ぜる。1.5kg分の飯を1/4練梅でもも色に染める。
(6)梅の花を巻く。1/4に切ったのりに、もも色すし飯を30g広げ中央に練梅を入れ細巻きを5本つくる。
(7)巻きすに3本の細巻きをおき、真ん中に卵の芯をおき、残りの2本をおき花の形をつくり巻きすごと輪ゴムでとめ形を整える。
(8)巻きすにあげを広げ、すし飯200gを平らにならし、中央に梅の花をおき巻き込む。


技術のポイント・工夫点

味付けをしたあげは、熱いうちに広げておく。細巻きの飯の色を梅酢で染める。細巻きを作るときは飯が横からでない様に気を付ける。

地域文化等との関わり

南関町の特産品のあげと家庭で漬けた梅干しを使った巻き寿司。


 

〔料理名1〕 南関煮しめ
〔料理名2〕 南関あげ巻き寿司(梅の花)
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