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くまもとふるさと食の名人

多田隈 幸

最終更新日[2014年12月19日]
【技術の種類】特産加工品
【食の技】

料理・加工品名

地域行事や農業生産等との関わり

受賞歴等

幸せみそ 各種イベントにおけるだご汁等の販売  
カステラ・メロンの粕漬け   

 

みそ

 

みそ

◆材料(12kg分)


 米又は麦   10kg
 味噌麹菌   10kg用
 大豆     4kg
 冷まし湯   2~3kl
        全量の10%(2.5kg程度)


◆作り方
1. 麦の場合は2~3時間、米の場合は一晩水に浸け、ザルにあげて水を切る。
2. 麦は40分、米は1時間蒸し、蒸しあがったら40℃位に冷ます。
3. 麹菌を蒸しあがった麦又は米によく混ぜ、揉み込む。
4. 容器に入れ、布巾をかぶせ、育苗機に入れ40℃になるまで暖める。
  一昼夜後40℃になったら麦又は米をほぐし、36℃位に保たせる。
5. 一晩水に浸けておいた大豆を、柔らかくなるまで炊く。
6. 麹と大豆・塩を良く混ぜ合わせて、ミンチ機で潰す。
7. 容器に詰めて2~3か月保存して食する。


 

 
◆技術のポイント

 

無添加・減塩を第一に考え、昼夜を問わず加工グループ全員で、手作りをモットーに製造・加工に取り組んでいる。

 

〔料理名1〕 みそ
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