総合トップへ

くまもとふるさと食の名人

髙濱 希好

最終更新日[2021年1月20日]
髙濱さん写真

黒砂糖ものがたり(黒砂糖)

黒砂糖ものがたり


黒砂糖ものがたり 実物 

◆材料( 人分または 食(個)分 )※分量は必ず明記
 サトウキビ  300kg → 搾り汁 120ℓ 
 水酸化カルシウム 適量

◆作り方
1 刈り取ったサトウキビ300kgを搾汁し、120ℓの汁ができる。
2 120ℓの搾汁を3つの釜に40ℓずつ分けて、約1時間30分程度炊き込む。水酸化カルシウムを適量加える。
3 徐々に水分が蒸発し液体がとろみを帯びてくる。
4 この段階で、3つの釜で炊き込んでいたものを2つの釜に移し、さらに1つの釜に移し、焦げ付かないよう常にヘラで混ぜながら煮詰めていく。
5 出来上がりの目安は、ヘラにまつわり付くとろみ加減で釜の火を止める。
6 出来上がったとろみ黒砂糖を小さな鍋に移し、直ちに型枠に流し込む。
7 冷えて固まったら黒砂糖の完成。
  型枠で出来た製品は、約500gで40個程度できる。


◆技術のポイント・工夫点
・煮詰め段階で、丁寧にアク(不純物)を取り除くこと。
・出来上がりのポイントが重要。火加減ととろみ具合のタイミングが数十秒異なると、黒砂糖の仕上がりが変わってしまう。

 

◆地域文化等との関わり
三角町はミカン植栽前(昭和36年以前)は、約1,000haのサトウキビ産地であった。江戸時代から作られてきたサトウキビの歴史と伝統を守り続け、黒砂糖の良さ、食文化を次代に継承するため、学校と連携し子どもたちへの体験学習に取り組んでいる。

〔料理名1〕 黒砂糖ものがたり(黒砂糖)
アドビリーダーダウンロードボタン
新しいウィンドウで表示
※資料としてPDFファイルが添付されている場合は、Adobe Acrobat(R)が必要です。
PDF書類をご覧になる場合は、Adobe Readerが必要です。正しく表示されない場合、最新バージョンをご利用ください。