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くまもとふるさと食の名人

樋口 和代

最終更新日[2021年1月20日]
樋口さん写真

干し筍とたらのちらし寿司

干し筍とたらのちらし寿司

◆材料(4人分)
干し筍 30g
干し鱈 70g
水    1カップ
酒   大さじ2
赤酒  大さじ2
砂糖  大さじ1
米   3合
すし酢 100cc
錦糸卵 2個分
でんぷ 適量
菊芋ピクルス 50g

 

◆作り方
1.干し筍は、一晩水に浸けてもどし、斜めに約1センチ幅に切る。
干し鱈は、水にもどし、水を換えながら2~3日ほど塩出し、荒くほぐしておく。
2.1のもどした干し筍と干し鱈に、水、酒、赤酒、砂糖、醤油を加え甘辛く炊く。
3.米3合を炊いたものにすし酢を合わせてすし飯を作り、2を加え混ぜる。
4.錦糸卵、でんぷ、菊芋ピクルススライス等を飾りつけ、山椒があれば最後に乗せる。

 

◆技術のポイント・工夫点
干し筍はよくもどし、鱈は塩抜きをしっかりとすること。水分があまり残らないように、甘辛く炊く。


◆地域文化等との関わり
菊池は山林や田畑の自然に恵まれており、山菜、米、野菜も豊富で酪農も盛んな地域。この豊富な食材で昔からの語り継がれている伝統料理を学び伝承していきたいと活動しております。

芋甘酒のムース

干し筍とたらのちらし寿司

◆材料(4人分)
さつま芋  200g
水     250cc
粉ゼラチン 3g
糀     200g
生クリーム 50cc
お湯    30cc


◆作り方
1.蒸したさつま芋をマッシャーでつぶし、水と糀を加え60度に保ち8時間発酵させ、さつま芋甘酒を作る。
2.1をミキサーにかけてなめらかにする。
3.さつま芋甘酒200gと生クリーム、お湯で溶いたゼラチンを合わせ容器に入れて、冷蔵庫で冷やし固める。

 

◆技術のポイント・工夫点
甘酒はヨーグルトメーカーを使う。


◆地域文化等との関わり
菊池は山林や田畑の自然に恵まれており、山菜、米、野菜も豊富で酪農も盛んな地域。この豊富な食材で昔からの語り継がれている伝統料理を学び伝承していきたいと活動しております。




〔料理名1〕 干し筍とたらのちらし寿司
〔料理名2〕 芋甘酒のムース
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