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くまもとふるさと食の名人

吉田 陽子

最終更新日[2021年1月20日]
吉田さん写真

【技術の種類】新郷土食

 

【食の技】

料理・加工品名

地域行事や農業生産等との関わり

受賞歴等

たこ飯 天草では、観光たこ釣り体験等を実施している。また、暑気払いにタコを食べていたように古くからタコを食べる習慣があり主食である米と一緒に炊くことで更に普及した。  

 

 

たこ飯

たこ飯

◆材料(5~6人分)
 米      4合
 干し椎茸   2枚
 ゆでたこ 150g
 人参    50g
 ごぼう   50g
<調味料>
  うす口醤油 大さじ5
 酒     大さじ2
 みりん   大さじ1

 

 

◆作り方
1.米は洗ってざるに上げておく。
2.ごぼうはさきがきにしてアクをぬく。
3.ゆでたこは小口切りにする。
4.水でもどした椎茸、人参は大きめのみじん切りにする。
5.米と材料を炊飯器に入れ、調味料を加え5.5合~6合の目盛りまで水を入れて炊く。

 

 

◆技術のポイント

・たこは塩もみをしてからゆでる。ゆでる時に塩を一つまみ入れること 
  で、ぬめり・生臭さがとれる。
・夏場にとれたたこを、ゆでて、冷凍保存しておく。

みそなます

みそなます写真

◆材料(5人分 )※分量は必ず明記
大根      500g
人参       25g
コノシロ(青魚)の三枚おろし 1尾分
大葉(又はごま、ゆず、みょうがなど)

(調味料)
(1) 五倍酢 小さじ1/2 砂糖 10g 塩 2g
(2) 塩  5g
(3) 五倍酢 大さじ1/2 砂糖 30g 味噌 25g

◆作り方
  1、三枚におろしたコノシロ(青魚)を薄切りにして(1)で下味をつけておく。
  2、大根、人参は細切りにして(2)の塩をまぶし、しんなりとしたら絞っておく。
  3、(3)の調味料を混ぜ合わせる。
  4、1の下味をつけた切り身、2の絞った大根、人参に3の調味料を加えよく和える。
  5、器に盛り付け季節のやくみで彩を添える。


◆技術のポイント・工夫店

魚の臭みを消すポイントは、新鮮な魚に下味をつけておくこと。また、トッピングにより季節ごとに違う感覚で味わうことができる。

 

◆地域文化等との関わり
新鮮な切り身を酢で絞めたみそなますは、昔から地域行事の定番料理であり、新鮮な魚が手に入りやすい天草ならではの郷土料理である。祝い事には、欠かせない一品となっている。

豆乳かん

豆乳かん写真

◆材料( 15人分 )※分量は必ず明記
豆乳(無調整)  500cc
水          1ℓ
寒天         2本
砂糖       200g
塩         少々


◆作り方
(1) 鍋に寒天をちぎり入れ、分量の水に20分程度浸しておく。
(2) (1)を弱火にかけ寒天が煮溶けたら、砂糖、塩を入れ練る。
(3) なめらかになり、へらなどで混ぜてしたたる程度になったら、豆乳を加え入れ再び練る。
(4) 硬さは好みで良い。型に流しいれ冷やし固める。

◆技術のポイント・工夫店
寒天を煮溶かすときは、練りすぎて硬くならないように注意する。
豆乳を入れてからは、吹きこぼれやすいので火加減を調整する。
寒天の色は好み、用途に合わせて良い。また、抹茶等でも風味の変化を楽しむことができる。

◆地域文化等との関わり
国産大豆を使用するようにしており、豆乳は地元の豆腐屋から入手している。

 

〔料理名1〕 たこ飯
〔料理名2〕 みそなます
〔料理名3〕 豆乳かん
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