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くまもとオリジナル米粉商品のごあんない

 取り組みについて パン 菓子 めん・料理

くまもとオリジナル米粉新商品の開発にあたって

 

ねらい

 熊本県では、休耕田の解消及び地産地消や農商工連携の推進の観点から、現在、米粉の普及促進に力を入れています。
 米粉の普及定着の鍵を握るのは、需要の創出にあることから、県と民間企業が共同でくまもとオリジナル米粉新商品を開発し、県内事業者へ技術提供することで、米粉食品の取扱店を県内100社程度への拡大を目指します。
 この取り組みを通じて、県民の皆さんへ高品質な県産米粉の新商品を提供するとともに、米粉の原料米作付けを拡大し、米粉を通じた県内景気の浮揚を図ります。

 

開発の視点

 熊本を代表する農産物をはじめ、季節の農産物の利用や、米粉と相性の良い食材の利用など、熊本県産農産物の利用。

 オリジナル製法による独特の食感や新しい食の形の提案など、高度な熊本オリジナル加工技術の発揮。

 

新商品の開発について

 今、話題になっている新しい米粉は上新粉や白玉粉とは異なった新しいタイプの米粉で、製粉技術の向上によって生産が可能になってきました。和菓子などに使用される従来の米粉(上新粉)を小麦粉製品に使用すると、パンの場合、生地がべた付き切れやすい、外観のボリュームが出ない、また、ケーキの場合、浮きが悪い、ざらついた食感になるなどの不具合が生じます。
 その原因を探るために、成分の分析やレーザー顕微鏡による観察を行った結果、上新粉は小麦粉に比べ粒子が粗く、損傷澱粉が多く、澱粉のアミロース含量が少ないという結果が得られました。また、上新粉の粒子の表面を観察すると、表面が削り取られ1つ1つの澱粉粒が潰れ、凹凸がはっきりしていない違いが見られました。

■電子顕微鏡で見る粒子の写真


 従来の米粉の様々な問題点を解決し、二次加工性に優れた米粉を作るために、当社では長年培った製粉技術を活用し、米粉の技術開発に取り組みました。開発した米粉は従来の米粉と比べて粒子が細かく、でん粉の損傷度も低いことが特徴です。(パン用は損傷度がより低く、菓子用は粒径がより小さい)。

 米粉を使用したパンやお菓子類は従来の小麦粉製品と比べて下記のような特徴が見られます。
 (1)もちもちした食感:パンやケーキ類はもっちりしたやわらかい食感になる。
 (2)しっとりした食感:ケーキ類はみずみずしい、しっとりとした口解けよい食感になる。
 (3)独特の甘味や香り:米独特の甘味のある風味や香りがある。 
 (4)サクッとした食感と低吸油 :パイやクロワッサンなどはクリスピーな食感。

                    天ぷらや唐揚げはカラッとサクサクした食感でヘルシーな低吸油の衣になる。
 これらの米粉の特徴をいかした、くまもとオリジナル新商品の開発に取り組みました。もちもちしっとり感のあるパン、しっとり感のあるどら焼き、サクっとしたパイ、サクっと感のある焼めんの4アイテムを開発しています。
 今回の商品が熊本県発信の米粉食品として、知名度向上、米の需要拡大につながることができればと思っております。

【原稿協力:熊本製粉株式会社】

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