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米粉ってなぁに?

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米粉とは?

 最近、「米粉(こめこ)」という言葉をよく耳にするようになりましたね。
 米粉とは、その名のとおり、お米を粉にしたものです。昔から、せんべい、だんご、和菓子などいろんな食品に使われてきました。

 最近では、微細な米粉を作る新しい技術が開発され、これまで利用できなかったパンや洋菓子、めん類などにも用いられるようになり、消費者をはじめ、食品産業からも注目が高まっています。

 この微細な米粉は、お米の新しい需要につながり、食料自給率の向上に貢献するものとして、農業面からも期待が高まっています。

 ”くまもとの米粉”ホームページでは、この微細な米粉の特性や秘められた魅力、幅広い食品への利用の可能性を紹介していきます。

 

微細な米粉と昔からの米粉の違い

 微細な米粉と昔からの米粉の違いは、米の種類や糊化の有無によっていろんな種類があることから説明する必要があります。
 まず、最初に材料となる米。うるち米(ご飯として食べる米)ともち米(もちや赤飯をつくる粘りが強い米)があります。微細な米粉はうるち米からできています
 次に、お米を加熱してデンプンを糊化させてから粉にするタイプ(アルファ型)と生のまま粉にするタイプ(ベータ型)に分けられます。微細な米粉は生のまま粉にする(ベータ型)に分類されます
 さらに、粉を作るときの方法の違いからたくさんの種類の米粉を作り出しています。
 例えば、上新粉・上用粉はうるち米を精米してから、水洗い、乾燥させて粉にしたもので、上新粉はロール製粉、上用粉は胴搗き製粉で粉砕したものです。
 パン用やお菓子に向く微細な米粉は、うるち米を気流粉砕、衝撃式粉砕などの方法で、昔からの米粉と比べてより細かく(半分以下程度まで)、デンプンの損傷が少なくしたものです。パン用米粉と表示されているものには、グルテンを添加したものがあります。
 なお、もち米を原料とした米粉には、水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させた白玉粉や、水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、粉にした道明寺粉などがあります。

 

【原稿協力:熊本県産業技術センター】

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